Il formaggio: Proprietà e caratteristiche nutrizionali

Caratteristiche del formaggio

I formaggi costituiscono una vasta categoria di alimenti derivati dal latte, ma notevolmente diversi per quanto riguarda il potere nutrizionale, le indicazioni e le controindicazioni. Pur con le dovute differenze fra le varie tipologie di formaggi e del loro diverso grado di stagionatura, in generale essi hanno un elevato potere calorico, in quanto ricchi di zuccheri, lipidi, proteine e sali minerali. A causa della loro particolare preparazione, che prevede la bollitura del latte, sono carenti di vitamine termolabili e, per la stessa ragione, hanno una considerevole percentuale di lipidi saturi. Altro limite è lo scarso contenuto in ferro, a fronte della ricchezza in calcio e fosforo. Esistono delle precise differenze di impiego dei vari tipi di formaggi e della loro associazione con altri alimenti, a seconda dell’indicazione clinico-terapeutica e della coesistenza di specifiche controindicazioni nel paziente in trattamento. Per esempio, i formaggi stagionati contengono significative percentuali di tirosina, molecola di base per la sintesi delle catecolamine, ragion per cui svolgono una funzione di stimolo sulle ghiandole surrenali ed aumentano l’eccitabilità neuropsichica, sostenuta anche dalla taurina e dalla stessa calcitonina. Viceversa, nei formaggi dolci prevale l’effetto neurosedativo dello ione calcio. Inoltre, la presenza di tiramina, maggiore in alcuni tipi commerciali, costituisce una controindicazione per tutti i soggetti cefalalgici. In tutti i casi, l’impiego bionutrizionale della vasta categoria dei formaggi richiede una funzionalità epato-biliare ottimale.

Il formaggio e i suoi vantaggi sull’organismo

I formaggi saranno utili nel periodo di accrescimento staturale ed osseo, in quanto hanno il vantaggio di apportare la necessaria quota di sali minerali, insieme ad una notevole carica energetica, utile in organismi attivi come quelli dei bambini e degli adolescenti. Per la stessa ragione potranno essere proposti nelle magrezze costituzionali o in soggetti che svolgano un lavoro faticoso o un’intensa attività sportiva in condizioni climatiche che facilitino la sudorazione, oppure dopo terapie impropriamente prolungate con farmaci diuretici, che provochino una deplezione idrica ed una condizione di ipovolemia.
Nei pazienti in condizione di ipertiroidismo acuto, con perdita di liquidi per scariche intestinali, poliuria, tachipnea ed aumento della traspirazione, i sali minerali dei formaggi contrastano la deplezione idrica, trattenendo i liquidi nei comparti intra ed extracellulari. Nello stesso tempo, il calcio riduce l’ipereccitabilità psichica e neuro-muscolare, attenuando la sintomatologia tipica dell’ipertiroidismo, anche per la sua azione sulle paratiroidi. Per ottenere questa azione terapeutica saranno scelti formaggi meno fermentati.
Per quanto riguarda il loro apporto di calcio, tenendo conto di controindicazioni come l’ipertensione, il diabete, l’ipercolesterolemia e le patologie allergiche, essi potranno essere utilizzati nei quadri di osteoporosi nel periodo della menopausa e senile, dopo fratture ossee o interventi di implantologia, oppure nel periodo della dentizione in età pediatrica. Il calcio svolgerà anche un ruolo importante nei processi di coagulazione ematica, per cui i formaggi saranno utilizzati in tutte le sindromi emorragiche, nelle donne che manifestino metrorragie, nelle piastrinopenie, nelle epistassi recidivanti ed anche in previsione di interventi chirurgici.
Nelle dissenterie irrefrenabili, come si verifica nelle fasi acute della rettocolite ulcerosa e del morbo di Crohn, la ricchezza in sali minerali dei formaggi reintegra le perdite di sali minerali. L’azione terapeutica più importante è però data dall’azione coagulante la massa fecale, sia per effetto del caglio, sia per lo stesso ione calcio, che frena anche l’ipereccitabilità della muscolatura liscia della parete intestinale. Infine, una particolare indicazione nutrizionale e terapeutica avranno i formaggi stagionati, ricchi in taurina, tiramina e tirosina, in tutte le situazioni in cui sia richiesta una attivazione della vigilanza. Per lo stimolo surrenalico e neuro-psichico, possono essere proposti anche di sera a studenti e soggetti in buona salute che svolgano lavoro notturno e perciò abbiano bisogno di un sostegno energetico e di aumentare, appunto, la vigilanza neuropsichica.

Il formaggio: quando non utilizzarlo

Se la categoria dei formaggi ha un ruolo importante per la gestione di determinati disturbi e patologie, altrettanto significative saranno le controindicazioni. Nelle ipercolesterolemie è opportuno escluderli totalmente dalla dieta, soprattutto quelli stagionati, in quanto troppo ricchi di grassi. Qualora, per particolari necessità terapeutiche, fosse indispensabile farne uso, come in corso di emorragia, sarà bene utilizzarli alla piastra, in modo da eliminare buona parte dei grassi in essi contenuti, che vengono rilasciati in seguito all’innalzamento della temperatura. Nelle cefalee su base epato-digestiva e ipertensiva, la complessità strutturale di questi alimenti, le loro proteine e i loro lipidi denaturati dalla bollitura del latte, la presenza di tiramina, nonché la ricchezza di sali minerali, li rende improponibili. Come pure nella stipsi di qualsiasi natura per le stesse ragioni che, all’opposto, li rendono preziosi nelle dissenterie. Nelle patologie cardiovascolari e ipertensive, i formaggi vanno impiegati con prudenza e solo se strettamente necessari. Infatti: creano imbibizione tessutale; aumentano la coagulabilità e la densità del sangue; sostengono il tono pressorio per lo stimolo surrenalico; possono disturbare la frequenza cardiaca, specie se, ad essere consumati, saranno quelli stagionati. Infine, nelle sindromi epilettiche è pericoloso utilizzare alimenti che possano aumentare la soglia di eccitabilità neurologica. Nello stesso tempo, sarà prezioso l’apporto dello ione calcio in funzione di neuromodulatore. Pertanto, saranno indicati formaggi dolci, più ricchi di zuccheri e meno di sali e di sostanze eccitatorie.
In generale, i formaggi sono allergizzanti, in particolare nei casi di asma bronchiale, ma controindicati anche nella maggior parte delle patologie respiratorie, sia per l’aumento della viscosità del sangue che disturba gli scambi gassosi a livello dei capillari alveolari, sia per il rischio di aumento pressorio del piccolo circolo e quindi di edema polmonare. La significativa percentuale di zuccheri, rende questi derivati del latte controindicati nel trattamento dei pazienti diabetici ed in quelli con problemi della regolazione glicemica, anche per il concomitante disordine del metabolismo lipidico e della microcircolazione. Infine, per l’impegno metabolico che richiedono, per la percentuale lipidica e per la tendenza a creare imbibizione tessutale e stipsi, i formaggi in dieta dimagrante vengono utilizzati di rado e sempre in associazioni particolari. Qualora fosse necessario impiegarli, si sceglieranno quelli stagionati, dotati di una funzione eccitatoria superiore a quella dei formaggi dolci, nei quali prevale l’azione sedativa del calcio e degli zuccheri.
Da segnalare come nelle infezioni erpetiche e nella psoriasi, la consuetudine ad alimentarsi di formaggi contribuisce al peggioramento della sintomatologia clinica.

Altri derivati del latte: la ricotta

La ricotta è l’ultima parte che si riesce ad estrarre dal siero, dopo aver effettuato una serie di manipolazioni sul latte di partenza. All’inizio vengono estratte la crema di latte e il burro, poi si ottengono i formaggi, con modalità di volta in volta diverse, infine si ricava la ricotta. Essa contiene, percentualmente, meno proteine, ma queste ultime sono altamente biodisponibili in quanto la lattoglobulina del siero è superiore alla caseina dei formaggi. Il suo contenuto in calcio e in fosforo la rende preziosa nei soggetti che ne hanno bisogno senza aggravio dei processi digestivi, per esempio nei bambini, negli atleti, nelle donne gravide o in allattamento, negli anziani e nei malati, soprattutto in quelli che lamentano ipercloridria o acidità gastrica e quindi non possono usare altri derivati del latte. Unico limite della ricotta è il suo contenuto di vitamina A, che potrebbe rivelarsi non idoneo nelle patologie epatiche, essendo il fegato l’organo che più di tutti gli altri funziona da deposito per questa vitamina. Esistono diversi tipi di ricotta: quella più classica, di pecora o di capra, quella meno raffinata, di mucca, e quella di bufala, più cremosa e delicata, ma con un maggiore contenuto lipidico e più rara da trovare. Tenendo presente che la stragrande maggioranza dei grassi vengono estratti nelle fasi precedenti, nel siero rimangono una serie di componenti di natura proteica e una ridotta concentrazione di sali. Questi componenti sono in realtà il residuo della coagulazione delle proteine che erano rimaste disperse nel siero.
Quindi, le caratteristiche principali di questo alimento sono: il basso contenuto di grassi e di sali; la relativamente scarsa componente proteica; una significativa presenza di calcio; la notevole percentuale di acqua, almeno per la ricotta fresca. In alcune regioni, infatti, si usa anche la ricotta essiccata, che diventa un alimento iperproteico e carico di sali in virtù dell’eliminazione dell’acqua. Contrariamente a quasi tutti i formaggi, la ricotta ha una netta azione sedativa sul sistema nervoso. Anche gli zuccheri non sono eccessivi, tanto da renderla utile nell’alimentazione di mantenimento dopo un trattamento bionutrizionale del diabete. La ricotta fresca potrà essere facilmente impiegata nei soggetti con problemi renali, anche in corso di glomerulonefriti, oppure nelle ipertensioni, nelle ipercolesterolemie e nelle iperlipidemie. Fra l’altro, si può gratificare il malato prescrivendogli anche un dolce fatto con la ricotta, non potendo fargli usare panna o creme varie.
Della ricotta si possono giovare anche i soggetti con arteriosclerosi, poiché la discreta quantità di calcio non è tale da aumentare la coagulabilità del sangue, ma basta come informazione per uno stimolo alla motilità della tunica vasale, con lo scopo di migliorarne il trofismo e conseguentemente limitare la possibile formazione di ulteriori placche. Nello stesso tempo, lo stimolo deve essere minimo, per non correre il rischio di un distacco embolico di quelle già formate.
Nei casi di irritabilità nervosa, di spasmi e crampi da carenza di calcio, in individui a rischio vascolare per aumento della coagulabilità del sangue, l’impiego diretto del calcio farmacologico potrebbe essere molto pericoloso. Non è proponibile nemmeno il formaggio, che aumenta la viscosità ematica e irrita direttamente il sistema nervoso. In questi casi la soluzione ideale non è il latte, ma la ricotta associata alla pasta o al pane, i quali apportano zuccheri per reintegrare il glicogeno muscolare consumato. Infatti, il calcio residuo della ricotta non è “frenato” dalla maggiore presenza dei grassi del latte e non si verifica l’azione diuretica di quest’ultimo, non richiesta in tale situazione clinica. In conclusione, se è necessaria una piccola percentuale di calcio rapidamente biodisponibile, la ricotta è uno degli alimenti migliori. Se, invece, bisogna trattare una ipocalcemia cronica o una osteoporosi, allora serve il calcio dei formaggi, il cui rilascio è molto più lento e prolungato.
La ricotta può essere impiegata insieme al pane come colazione del mattino, oppure insieme alla pasta nella quantità di 50 g circa. In entrambi i casi viene aumentata la sedazione neurologica. Nei bambini ipereccitabili, nei quali l’uso di cioccolato può essere controindicato per l’azione adrenergica e stimolante della teobromina, basterà aggiungere al cioccolato una piccola quantità di ricotta a merenda per equilibrare il tono nervoso. Essa non provoca stipsi, ragion per cui potrà essere sfruttata per l’apporto di calcio in soggetti che non potrebbero tollerare l’azione costipante dei formaggi. Per esempio, in presenza di osteoporosi in post-menopausa, o quando si ricerca la neurosedazione del calcio, come può accadere nei bambini o negli anziani ipereccitabili ed insonni. In questo caso sarà utile aggiungere alla ricotta una piccola quantità di cioccolato fondente per equilibrare il tono nervoso, da proporre solo al mattino, o entro le ore cinque del pomeriggio come merenda. Un pasto finalizzato all’apporto di calcio in menopausa può essere composto con 200 g di ricotta, un finocchio crudo condito e una pesca o 150 g di fragole. Per il quantitativo proteico relativamente scarso, la ricotta è tollerata bene anche in gravi patologie renali. Per esempio in un pasto che preveda 150 g di ricotta, 150 g di cicoria lessa, condita con olio, sale e limone, e due kiwi. Le uniche controindicazioni riguarderanno le allergie e l’intolleranza al lattosio.

Altri derivati del latte: il burro

Il burro è un derivato del latte, frutto della lavorazione del primo sopranatante che affiora quando si lascia sedimentare il latte a temperatura leggermente refrigerata. Questa parte, ricchissima di grassi, si trova in commercio sotto forma di crema di latte, oppure viene sottoposta ad un processo di agitazione e rimescolamento con un utensile chiamato “zangola”, fino a trasformarsi nel tipico panetto di burro, per separazione di un’ulteriore percentuale di siero. Molto facile è la preparazione casalinga del burro. Infatti basta comprare della crema di latte, metterla in una bottiglia e agitare. Dopo un certo tempo si vedrà nella parte superiore del recipiente la formazione della tipica emulsione gialla del burro. La maggior parte del burro in commercio è rifuso e si riconosce dal fatto che non è giallo, presentandosi di solito di colore bianco. Tuttavia, la frode può esistere anche con il burro giallo, poiché il rifuso può essere camuffato aggiungendo come colorante lo zafferano o coloranti artificiali di vario genere. Il burro genuino tende facilmente ad irrancidire, assumendo all’esterno una colorazione ancora più gialla, ma si distingue da quello rifuso per la trasudazione di grasso se viene poggiato su una carta assorbente e perché al taglio presenta qualche goccia d’acqua imprigionata nella sua struttura.
Se il burro è derivato da zangolatura, i suoi grassi sono tutti insaturi. Invece, quando è di produzione industriale (spesso rifuso o pastorizzato), bisognerà tener conto del fatto che circa il 50 g % dei lipidi saranno saturi. Significativa la ricchezza in vitamina A, rappresentata per un quinto dai caroteni, diretti responsabili del suo colore giallo. Una caratteristica interessante del burro è il basso punto di fusione, intorno ai 30-32°C, con formazione di “acroleina”, sostanza tossica per il fegato. Il suo punto di fumo, a seconda del tipo di burro, intorno ai 160-163°C, è responsabile della formazione dei pericolosi acidi grassi saturi.
Quando capita di reperire del burro di buona qualità e di sicura provenienza, conviene comprarne una certa quantità, tagliarlo in pezzi da 100 g circa e conservarlo nel congelatore. Questi accorgimenti non sono dettati semplicemente dalla differenza di gusto o di qualità, ma da motivi legati alla prevenzione di danni alla salute. Infatti, il rifuso è ricco di grassi saturi e colesterolo, mentre il burro vero contiene quantità significative di vitamina D, raramente disponibile in tutti gli altri alimenti, di vitamina E ad azione antiossidante e tanti grassi insaturi, quindi privi di tossicità. La sua percentuale di colesterolo non disturba significativamente i pazienti affetti da ipercolesterolemia, perché viene bilanciata dalla vitamina E e, a differenza dei formaggi, dalla presenza dei grassi insaturi. Nel complesso, questo alimento somiglia molto all’olio extravergine d’oliva, anch’esso ricco di grassi insaturi e di vitamina E. Il burro ha il vantaggio di contenere anche la vitamina D in quantità significativa e una quota di zuccheri notevolmente superiore. Rispetto all’olio, però, deve essere usato con attenzione per la cottura, in quanto il citato punto di fusione dei suoi preziosi lipidi è molto più basso.
Qualche osservazione è importante a proposito del burro e dei disturbi a carico delle membrane cellulari di tutto l’organismo e, in particolare, del sistema nervoso centrale. Le membrane cellulari hanno una struttura proteica e fosfolipidica, per cui il burro è utilissimo per riparare i danni di membrana provocati dalle più svariate patologie. Per lo stesso motivo, il burro di buona qualità, opportunamente utilizzato, non danneggia la parete delle arterie, ma addirittura agisce in senso riparativo. Esso può essere usato come componente base per alcune preparazioni che hanno specifiche indicazioni bionutrizionali. Per esempio, pane burro e alici, pane burro e salmone, pane burro e sale, pane burro e marmellata (o miele), associazioni che sono trattate nei rispettivi capitoli. Se viene assunto in modo corretto e senza eccessi, le effettive controindicazioni di questo alimento riguardano solamente i casi di intolleranza al lattosio o di reattività allergica specifica ai derivati del latte.

Altri derivati del latte: lo yogurt

Lo yogurt non è latte e non è formaggio, essendo sostanzialmente latte fermentato da una coltura batterica di vari tipi di lattobacilli. Perché sia vero yogurt e sia vitale, all’esterno della confezione commerciale deve essere presente la dicitura: “contiene Lactobacillus bulgaricus, o acidophilus, oStreptococcus thermophilus”. Uno yogurt di buona qualità contiene dai 500 agli 800 milioni di batteri lattici per millilitro. Le proteine, come la caseina, vengono peptonizzate dai fermenti lattici e rese quindi più digeribili, mentre l’acidità favorisce lo sviluppo della flora batterica acidofila, capace di contrastare l’azione dei processi putrefattivi o l’eccessiva proliferazione di colibatteri. Cosicché, lo yogurt può, al tempo stesso, frenare una dissenteria o risolvere una stipsi. In ogni caso, la funzione è digestiva, rinfrescante e di stimolo per la peristalsi. Dal punto di vista quantitativo, il contenuto proteico e lipidico non cambia in modo sensibile durante la fermentazione. Diminuisce invece il lattosio, parallelamente all’aumento dell’acido lattico, con un pH intorno a valori di 4-4,5. Le proteine vengono in buona parte denaturate e si producono sostanze come acetoino, acetone e acetile, che contribuiscono al sapore e all’aroma caratteristico dello yogurt.
A parte una quota proteica superiore a quella del latte di partenza, il potere nutrizionale dello yogurt è relativamente limitato. Esso può essere impiegato quando si vuole somministrare al paziente un alimento nutriente che non impegni fegato e rene. Il lattosio contenuto nello yogurt viene trasformato in acido lattico, che esplica un’azione importantissima sul riequilibrio della flora batterica intestinale, diminuendo i processi fermentativi e di putrefazione, con evidente azione detossicante. Nei diabetici lo yogurt va usato con un minimo di attenzione, poiché i bacilli vivono nutrendosi della fermentazione degli zuccheri, quindi il pancreas è l’unico organo che può essere sollecitato in modo eccessivo da questo alimento.
Esistono in commercio numerosi prodotti che vengono pubblicizzati con il nome di yogurt. In realtà, in questa sede ci si riferisce solo allo yogurt intero. Tutti gli altri sono delle varianti più o meno dannose per la salute, soprattutto se si considera il loro vasto impiego nell’alimentazione dei bambini. Poiché sono tutte addizionate di zucchero, diventano temibile causa di diabete infantile, oggi drammaticamente in aumento.
Una denominazione non precisa è “yogurt alla frutta” che, in pratica, è yogurt con lattobacilli attenuati ai quali è aggiunta marmellata di frutta contenente stabilizzanti e conservanti. Infatti, si può fare l’esperienza pratica di mettere nello yogurt intero della frutta a pezzi o frullata: dopo circa quindici minuti si avrà un’ossidazione completa, con comparsa di un poco invitante colore nerastro. La produzione casalinga di questo alimento è molto facile. Si parte da una confezione commerciale da 100 g di yogurt intero, che viene posto in un recipiente di ceramica o terracotta insieme a 750 cc di latte intero fresco, preventivamente riscaldato intorno ai 40° C. Si copre il recipiente, si avvolge con un panno di lana e si lascia nel posto più caldo della cucina. Dopo circa 12 ore si ottiene oltre mezzo chilogrammo di yogurt, che può essere consumato, conservandone in frigorifero un bicchiere per poter ripetere la stessa operazione. Normalmente, dopo tre-quattro ripetizioni della stessa procedura, il gusto e la digeribilità diventano di gran lunga superiori rispetto al prodotto commerciale di partenza.
Lo yogurt può essere proposto come merenda negli intervalli fra i pasti. Nella quantità di 250 g circa si può anche usare insieme con la frutta come pasto completo per drenare e bilanciare gli effetti metabolici negativi di un precedente pranzo disordinato. Esso sarà indicato dopo terapia antibiotica, dopo diarrea per ingestione di alimenti inquinati e in presenza di meteorismo, oltre che in caso di obesità, in corso di patologie renali e nelle infezioni micotiche. Soluzioni nutrizionali che prevedano l’impiego dello yogurt, da adottare come pasto successivo ad uno disordinato o troppo abbondante, potrebbero essere le seguenti: 250 g di yogurt e mezzo melone; 250 g di yogurt e mezzo ananas; 250 g di yogurt e tre pesche a pasta bianca; 250 g di yogurt e 300 g di fragole; 250 g di yogurt e due mele caramellate; 250 g di yogurt e 300 g di frutti di bosco. Le controindicazioni riguarderanno le allergie e i casi di intolleranza al lattosio.