Il pesce: Proprietà e caratteristiche nutrizionali

Come riconoscere il pesce fresco

La grande varietà di forme e dimensioni dei prodotti ittici richiede una distinzione relativa ai molteplici impieghi nutrizionali delle varie preparazioni descritte nei singoli paragrafi di questo capitolo.
Prima di tutto vengono riportati i caratteri più importanti da prendere in esame per valutare lo stato di freschezza della maggior parte dei pesci:
a) La superficie del tegumento nel prodotto fresco presenta una lucentezza particolare, perfino brillante in quelli a squama grossa. Con il passare del tempo essa tende ad attenuarsi, specie se in condizioni climatiche secche, per cui il pesce viene irrorato per essere “rinfrescato”. E’ preferibile utilizzare acqua pulita con aggiunta di cloruro di sodio nella concentrazione di circa il 9 %, evitando quella di mare, in particolare se attinta in zone nelle quali l’igiene non è garantita. Con la prima, infatti, saranno conservati più a lungo i caratteri esteriori propri del pesce, mentre con la seconda si rischia di facilitare ulteriormente lo sviluppo di germi sulla sua superficie.
b) Particolare attenzione va rivolta agli occhi. Nel pesce fresco la pupilla si presenta molto dilatata e circondata da un’iride più ridotta, in genere color dorato o argentato, sempre brillante. Inoltre l’occhio è generalmente sporgente, cioè convesso, mentre sarà concavo, infossato o appiattito nel pesce avariato.
c) Le branchie si presenteranno di colore roseo-rosso ed umide, mentre diventeranno secche e di color mattone con il passare dei giorni. In genere, quanto più il colore sfuma verso il marrone, tanto più si è certi dell’esistenza di trasformazioni dei componenti ematici. Il freddo tende ad attenuare questa trasformazione dal rosso verso il mattone, ed è il motivo per cui il pesce fresco andrebbe sempre conservato nel ghiaccio o congelato il prima possibile.
d) La consistenza della carne dipenderà dallo spessore e dalla compattezza del tessuto muscolare ed interstiziale. Essa si presenterà soda alla palpazione nel pesce fresco, specie se di grossa taglia, e molle o addirittura flaccida, in quello avariato.
e) Infine, per quanto riguarda l’odore, il pesce fresco non ne ha di particolari, se non quelli dell’ambiente in cui viveva, ad esempio di mare o di alghe, se pescato in mare aperto. Dopo circa 24 ore, compare il caratteristico ed intenso odore di pesce, all’inizio in modo tenue e poi sempre più marcato e stabile per qualche giorno. In presenza di odori diversi, dal dolciastro, al forte, all’ammoniacale, si può dire che il prodotto non è più commestibile.

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Meglio il pesce crudo o cotto?

Se è vero che il massimo potere nutrizionale dei prodotti ittici viene sfruttato con il loro impiego a crudo, come avviene in molte preparazioni della cucina orientale, è anche vero che bisognerebbe avere la massima garanzia di freschezza e il prodotto deve essere trattato in un abbattitore di temperatura prima di poter essere consumato.

La cottura, invece, rende il pesce più gradevole al gusto e, di solito, più digeribile, ma può diminuirne il valore nutrizionale, poiché i vari componenti possono venire persi o distrutti in percentuale variabile. La biodisponibilità dei vari nutrienti non dipende solamente dalla loro resistenza all’acidità, dalla temperatura e dal tempo di cottura, ma anche dalla porzione dell’alimento in cui sono contenuti in maggior concentrazione. Per esempio, il fegato di molte specie di pesci, come il merluzzo, è ricchissimo di vitamina A, mentre le altre vitamine ed i sali minerali sono più concentrati nella muscolatura rossa rispetto a quella bianca. La perdita di un nutriente dipende dal suo grado di solubilità in acqua, mentre la resistenza alla cottura è caratteristica delle singole sostanze. I sali minerali, i lipidi, i carboidrati, le proteine e la vitamina K sono generalmente stabili, ma le altre vitamine sono più o meno instabili, soprattutto l’acido ascorbico e la tiamina. La labilità della vitamina C ha scarsa importanza, considerando la piccolissima quantità contenuta nel pesce crudo. Diverso, invece, il discorso per la tiamina. Questa vitamina è distrutta immediatamente dal calore, dagli alcali e dall’enzima tiaminasi, contenuto principalmente nel pesce di acqua dolce e, occasionalmente, in diverse specie marine. Essendo idrosolubile, essa può venire persa nelle procedure di lavaggio, diluirsi nell’acqua di cottura, o diminuire dell’80 % durante la preparazione del pesce inscatolato, mentre può essere conservata durante le preparazioni alimentari della cucina casalinga. In generale, per sfruttare al massimo il potere nutrizionale dei prodotti ittici è necessario: a) che il tempo di cottura sia ridotto al minimo; b) che i liquidi di cottura siano fatti riassorbire; c) che il tempo di conservazione dell’alimento cotto sia breve; d) che non vengano aggiunte sostanze alcaline; e) che siano consumate sia la muscolatura bianca che quella rossa; f) infine, che i piatti di pesce non siano riscaldati, o lo siano per il minor tempo possibile.

Bisogna sempre tener conto del fatto che la perdita di sali solubili, come sodio e cloro, ma anche magnesio, potassio e calcio, è massima con la bollitura, elevata con la cottura arrosto e trascurabile con la frittura.

Acquicoltura: il pesce di allevamento

Anche se l’ideale sarebbe quello di consumare sempre i prodotti ittici freschi e pescati nel loro habitat naturale, il loro costo e la ridotta disponibilità commerciale rendono necessarie alcune brevi informazioni riguardanti i pesci di allevamento. L’acquicoltura (o acquacoltura) è da sempre conosciuta in Oriente. In Cina, già 4000 anni fa, era consuetudine effettuare la coltura della carpa. L’acquicoltura moderna, invece, negli ultimi decenni è diventata una pratica in fortissimo aumento. A volte si alleva una sola specie, altre volte più specie che già in natura condividono lo stesso habitat. Generalmente, però, sono molto più diffuse le monocolture in modo da evitare la contemporanea presenza di predatori e di organismi rivali. Altre volte si aggiunge una seconda specie ittica, con lo scopo di controllare il numero dei piccoli della specie principale.
Indipendentemente dal tipo di acquicoltura, è molto importante determinare se l’acqua di approvvigionamento sia provvista dei requisiti biologici richiesti. Nei bacini dove si utilizza l’alimentazione artificiale, i fattori limitanti sono generalmente: l’impoverimento del contenuto di ossigeno, l’auto-inquinamento con i prodotti di rifiuto e, soprattutto, l’ammoniaca. Un altro grosso rischio per l’idoneità di un sito è la contaminazione delle fonti di acqua da parte di metalli pesanti e prodotti petroliferi.
Per i pesci valgono le stesse considerazioni fatte per gli altri esseri viventi. In altre parole, la “salute” del pesce, così come quella dell’uomo, dipende molto dal modo con cui si è alimentato. E’ ormai risaputo che le proteine animali vengono utilizzate dai pesci sia per finalità plastiche che energetiche. In particolare, le specie acquatiche carnivore si sono ben adattate ad utilizzare alimenti costituiti anche da sole proteine, per far fronte alle loro richieste energetiche. Una siffatta alimentazione provoca, però, l’eliminazione di considerevoli quantità di azoto nell’acqua. Per tamponare questa causa importante di inquinamento delle acque di coltura, molti ricercatori hanno provato a ridurre il livello proteico dell’alimento, incrementando il contenuto di lipidi o di carboidrati. Questo è uno dei motivi per cui, a volte, il pesce di acquicoltura ha un tasso lipidico superiore rispetto alla stessa specie cresciuta nell’habitat naturale.
Quando si è costretti ad acquistare un pesce di allevamento, è necessario prestare maggior attenzione alla sua provenienza, oggi certificata per Legge, e tener presenti tutti quei criteri di integrità e di freschezza elencati all’inizio del paragrafo.

Pesce azzurro: sardine e acciughe

Acciughe, bianchetti e sardine – Definita anche sarda, la sardina è il pesce azzurro per antonomasia del Mediterraneo e le sue carni sono tenere e gustose. Le larve, ancora più apprezzate della sardina stessa, vengono denominate bianchetti o giunchetti. In questo pesce sono presenti notevoli quantità di proteine ad elevato valore biologico, nonché sali minerali, soprattutto potassio, iodio, calcio, ferro e fosforo.
Simile alla sardina, ma di forma più allungata, anche l’acciuga rientra nella categoria del pesce azzurro e si nutre di crostacei e/o di pesci. Una caratteristica comune a sarde ed acciughe consiste nel fatto che le scaglie si staccano facilmente già durante l’operazione di pesca. Se questo non avviene, diventa molto dubbio il reale stato di freschezza del prodotto. Dal punto di vista nutrizionale, l’acciuga si distingue dagli altri pesci per il suo contenuto in calcio, ferro, iodio, zinco, proteine e vitamina A.

Il cefalo

Cefalo – Chiamato anche “muggine”, il cefalo è presente lungo le coste degli oceani Indiano, Pacifico e Atlantico. In Europa si trova dalla foce della Loira fino al Mar Caspio, nonché nelle acque costiere italiane. Le uova della femmina, tolte dal pesce lasciando intatta la membrana, lavate, salate, pressate, seccate al sole e poi racchiuse in un involucro di paraffina, costituiscono la specialità chiamata “bottarga”. Il cefalo, come la trota, si presta molto bene all’allevamento e richiede acque molto ricche di ossigeno, fresche e limpide. Viene considerato un pesce semigrasso con un elevato quantitativo proteico. Le sue carni sono facilmente digeribili, grazie alla presenza di uno scarso tessuto connettivo. Inoltre, per il considerevole contenuto in lisina, aminoacido indispensabile per la crescita, l’assunzione della carne di cefalo è indicata nei periodi di accrescimento.

Il dentice

Dentice – Appartiene alla famiglia degli Sparidi, che comprende circa 100 specie di pesci ritrovabili prevalentemente nei mari tropicali e temperati, anche se non mancano quelli tipici dei mari freddi. Il più noto è il dentice “comune”, che raggiunge la lunghezza di un metro ed un peso di 12 chilogrammi circa. Vive lungo le coste rocciose e sui fondali sabbiosi, ad una profondità di circa 30 m. Esso è un abile predatore e cattura pesci di piccolissima e media taglia, soprattutto i latterini.
Il colore del dentice varia secondo l’età. Per esempio, la macchia nerastra in vicinanza delle pinne pettorali tende a sparire poco dopo la morte. I giovani adulti hanno dorso azzurro-acciaio e fianchi argentei, mentre gli esemplari molto grossi possono assumere un colore rossastro.

I latterini

Latterini – Sono pesci piccoli, molto delicati, lunghi fino a 15 cm, con corpo e capo rivestiti completamente di squame. Alcuni sono prevalentemente marini e costieri, altri di acque dolci. Si nutrono di plancton e vivono in gruppi per periodi anche lunghi nello stesso posto, non lontano dalla superficie. I latterini che popolano i nostri mari presentano uova con lunghe appendici filiformi mediante le quali si attaccano alla vegetazione.

Il merluzzo

Merluzzo, baccalà e stoccafisso – Il merluzzo è un pesce onnivoro, che vive nelle acque fredde e salate dell’emisfero settentrionale. Quello dell’Atlantico è il più grande di tutti e ha le carni più bianche, mentre quello del Pacifico lo si ritrova lungo il territorio dell’Alaska, dove la corrente calda giapponese incontra la corrente artica. Un merluzzo femmina, della lunghezza di un metro, può produrre, in occasione di ogni deposizione, tre milioni di uova. Se la femmina è più lunga di venticinque centimetri, il numero delle uova può arrivare a nove milioni. Un merluzzo adulto vive dai venti ai trent’anni, con un tasso di fecondità che viene determinato più dall’età che dalle dimensioni. La produzione di questa enorme quantità di uova dipende dal fatto che poche riusciranno a raggiungere la maturità, in quanto vengono distrutte dal movimento del mare, o mangiate da altre specie.
La carne del merluzzo ha un ridotto contenuto lipidico e possiede un’elevata percentuale di iodio e di proteine, queste ultime inferiori solo a quelle del tonno. Le uova, ricche di fosforo, vengono consumate non solo fresche, ma anche essiccate. Dal merluzzo, infine, si ricava il baccalà (merluzzo salato), lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e l’olio di fegato, altamente apprezzato per il suo contenuto vitaminico.
Il baccalà apparve in Italia prima sulle mense degli aristocratici e poi su quelle dei poveri. Fino a non molto tempo fa esso si otteneva dal merluzzo mediante un processo di salatura naturale al sole. Attualmente il metodo più utilizzato è la salatura del pesce disidratato artificialmente. Lo stoccafisso, infine, è un derivato del merluzzo sottoposto a procedura di essiccazione. Con entrambi i prodotti, dopo averli fatti rinvenire in acqua per 24-48 ore, si apporta all’organismo una significativa quota di vitamina D.

Il nasello

Nasello – A differenza del merluzzo, il nasello può raggiungere una lunghezza media non superiore al mezzo metro. Queste due specie ittiche, pur avendo carni molli e delicate con masse muscolari poco compatte, si contraddistinguono per la loro buona conservabilità, anche se l’aspetto esteriore denuncia spesso la loro poca resistenza ai traumi ambientali. La parte che si deteriora più facilmente è quella a contatto con l’apparato digerente in quanto, contenendo abbondante materiale ingerito, può essere fonte di decomposizione trasmissibile per contiguità alla muscolatura adiacente.

L’orata e la spigola

Orata e spigola – L’orata, pesce molto pregiato, presenta una macchia dorata su ogni guancia ed un’altra a forma di mezza luna al centro degli occhi. La spigola, conosciuta anche come branzino o lupo di mare, ha invece, un colore più argenteo, il dorso è più scuro, il ventre è bianco. Entrambe sono ricche di iodio e fosforo, ma anche di proteine e di lipidi ad elevato valore biologico. Molto diffuse in commercio quelle di acquicoltura, con un costo notevolmente inferiore rispetto a quelle di mare aperto, le migliori per essere sfilettate e consumate crude come carpaccio.

Il pesce spada

Pesce spada – Il pesce spada è diffuso in tutti i mari tropicali e temperati del mondo. Esso ha una forma molto caratteristica, inconfondibile: presenta, infatti, “una spada” tagliente posta sulla parte superiore del muso e dei denti rudimentali. Vive principalmente isolato, è agilissimo, molto veloce e temibile per la sua spada, in quanto capace di trafiggere le piccole imbarcazioni.
Per valutare la conservabilità del pesce spada è necessario sia palparlo per apprezzarne la consistenza sia esaminarne l’occhio. Ma il dato più interessante è la spada: nel pesce fresco essa presenta una macchia più o meno intensamente rossa e sfumata, che si allunga verso la punta e si attenua poi con il tempo, mentre la carne dovrà avere un colore roseo, tipo carne di vitello. Inoltre, rispetto al tonno, con il quale condivide numerose proprietà nutrizionali, il pesce spada possiede un contenuto in sangue inferiore, colorito più chiaro dei tessuti ed una maggiore conservabilità. Reperibile anche affumicato, per il suo notevole contenuto lipidico, esso si presta per essere cotto alla piastra.

Il salmone e le trote

Salmone e trote – Appartenenti alla famiglia dei Salmonidi, il salmone e diversi tipi di trota si ritrovano in tutto l’emisfero settentrionale e comprendono forme migratrici, che depongono le uova nelle acque dolci, ma trascorrono un periodo più lungo nel mare, e forme sedentarie, che vivono l’intera vita nei laghi e nei fiumi. Nel periodo della riproduzione, i salmoni adulti, grassi e in buone condizioni, lasciano il mare e risalgono i fiumi. A loro volta, i giovani salmoni, una volta raggiunta la lunghezza di 10-20 cm, migrano nuovamente verso il mare, dopo un periodo di adattamento alla foce del fiume. La loro crescita è lenta in acqua dolce e rapidissima in mare, tanto che raggiungono il mezzo metro di lunghezza già dopo un anno di permanenza in mare aperto.
Attualmente, la forma di salmone più commercializzata è quella conservata in scatola al naturale, cioè bollita, o affumicata, ma non è infrequente reperire in commercio anche quello fresco, sia pure di allevamento. Per essere considerato eccellente, il salmone affumicato deve essere lievemente salato e non deve perdere il sapore spontaneo di pesce. Il colore deve essere roseo e non arancione, la polpa morbida ed asciutta. Dal punto di vista nutrizionale, esso dispone di un’elevata quantità di proteine, ma soprattutto di lipidi. Degno di nota è anche il suo contenuto in fosforo e calcio.
A volte è difficile distinguere il salmone dalla trota, che ha un grande corpo con un peduncolo caudale ed una testa più ottusa. Essa è molto apprezzata per le carni magre, saporite e sode, non fibrose, che non sanno mai di fango, proprio perché vive in acque correnti e limpide. La trota è un tipico ospite delle acque ricche di ossigeno, fresche, pulite ed abbondanti, e si adatta a bacini non molto estesi, grazie al suo particolare stomaco che gli consente di assimilare bene anche il cibo artificiale. Per quest’ultimo motivo, la trota rappresenta una delle specie ittiche più adatta per l’allevamento, a condizione che sia organizzato e gestito nel miglior modo possibile. Infatti, l’elevata qualità di questo pesce è garantita anche dalla sua estrema sensibilità all’inquinamento delle acque, sensibilità che ne ha consigliato perfino l’uso come test di ittiotossicità. Nella carne della trota si ritrova un rapporto ideale tra acidi grassi saturi e polinsaturi ed una bassa concentrazione di colesterolo.

Il sarago

Sarago – Detto anche sparaglione, esso ha un corpo ovale appuntito, una colorazione grigio-brunastra nel dorso, argentea sui fianchi e più chiara nel ventre. Lo si ritrova lungo le coste rocciose, dove vive in piccoli gruppi, anche insieme a specie di altri generi. Durante l’alta marea, il sarago va alla ricerca di scogli su cui trovare molluschi. Ricco di proteine e lipidi, questo pesce dispone anche di una discreta quantità di iodio e di calcio.

Lo sgombro

Sgombro – Lo sgombro è un pesce oceanico, vive in gruppi e compie migrazioni lunghissime. Si ritrova nelle acque superficiali ed ha una rilevante importanza economica, infatti è oggetto di pesca a livello industriale e artigianale. Durante il periodo riproduttivo esso digiuna per nutrirsi poi abbondantemente di sardine e di crostacei planctonici che ingerisce facendo passare l’acqua attraverso i filtri branchiali. La carne di sgombro è ricca di grassi e, nell’accezione popolare, è anche conosciuto col nome di “maccarello”.

Lo storione

Storione – Si tratta di un pesce marino che presenta una caratteristica insolita: uno scheletro in parte osseo ed in parte cartilagineo. La carne è ottima, anche se non molto ricercata sul mercato, con una buona percentuale di grassi monoinsaturi, fosforo, potassio, niacina e proteine. Invece, le uova di storione (anche note come caviale “beluga”) sono da molti considerate un cibo pregiato con uno spiccato potere energizzante, in virtù della notevole percentuale di sodio, fosforo, ferro, calcio, colesterolo e proteine.

Il tonno

Tonno – Il tonno, comune nelle acque italiane, ha carni ricche di lipidi, gustose e utilizzabili cotte o anche crude, tanto che, per i Giapponesi, esso rappresenta un ingrediente indispensabile per la preparazione del sushi. Il contenuto nutrizionale del tonno, ricco di vitamine A, D e B, nonché di fosforo, ferro e selenio, variano a seconda della specie, dell’età, del sesso e della stagione. Il maggior cambiamento avviene prima o dopo la stagione riproduttiva, soprattutto per quanto riguarda la percentuale dei lipidi. Oltre a quello da consumare fresco, il tonno e anche adatto per la conservazione. Quello sott’olio contiene il 31% di proteine ad elevato valore biologico, percentuale superiore a quello della stessa carne bovina, anche se si presta a numerose contraffazioni. Quando si apre la scatola, la carne deve apparire di colore rosa intenso-rosa chiaro, deve emanare un odore delicato e gradevole e l’olio che lo ricopre deve essere limpido. Inoltre, non deve presentare sbriciolature, ma deve essere un trancio di pezzatura uniforme. Soprattutto, non si devono avvertire sapori anomali, punte di amaro o stopposità.

Pesci di scoglio o di fondale

I pesci di scoglio o di fondale si distinguono dal punto di vista nutrizionale soprattutto per il loro contenuto in silicio, componente strutturale utile nelle fasi di accrescimento dell’organismo umano, o nei casi di deficit minerale del sistema osteo-articolare, compresa l’osteoporosi.

La triglia

Triglia – Appartenente alla famiglia delle Mullidae, si distingue una varietà di fango ed una di scoglio. La triglia è uno dei pesci più pregiati del Mediterraneo ed è uno dei pochi che viene cotto intero, cioè senza essere squarciato e svuotato. Questa pratica, però, risulta comune solo per le triglie molto piccole. Tali pesci hanno carni sode, nonché pelle e fasci muscolari addominali delicati, per cui sono facilmente deperibili.

La platessa

Platessa o Passera di mare – Ha un corpo fortemente appiattito e, rispetto alla sogliola o al rombo, la conservabilità è superiore, sia per le ridotte dimensioni delle cavità viscerali, che per il limitato sviluppo dell’apparato digerente rispetto alle masse muscolari. Per il controllo della freschezza, particolare menzione merita l’esame della faccia inferiore più chiara. Qui, infatti, si possono apprezzare eventuali alterazioni avvenute durante la conservazione.

Il rombo

Rombo – Alla famiglia dei Bothidae, formata dai pesci “piatti sinistri”, appartiene il rombo. La denominazione di pesci piatti deriva non solo dalla loro forma appiattita, ma anche dal fatto che essi, dopo pochi giorni di vita, cominciano a nuotare coricati su un fianco. Il rombo ha una lunghezza di circa 60-70 cm, un peso di 10 kg ed una colorazione bruno-grigiastra, a volte giallognola con macchioline più chiare e/o più scure. Esso ha una carne molto delicata e si presta per numerose preparazioni nutrizionali.

La sogliola

Sogliole – Si tratta di un pesce molto appiattito che normalmente staziona sui fondali marini, esponendo verso la superficie il lato provvisto di occhi, anche se, in realtà, uno di essi è atrofizzato. Il lato opposto, cioè quello posato sul fondo sabbioso, è privo di occhi ed è molto chiaro. La sogliola ha un’ottima carne magra, ricca di silicio, per cui rappresenta uno dei primi pesci proposti ai bambini nel corso dello svezzamento, ma viene anche utilizzato negli adolescenti in accrescimento, nell’osteoporosi o nelle carenze di calcio, in pasti che prevedono altri alimenti dotati della stessa finalità terapeutica.

La rana pescatrice

Rana pescatrice – Alla famiglia Lophiidae appartiene la rana pescatrice. Vive nelle acque nord europee ed è diventata di grande importanza commerciale. Essa popola i fondali arenosi o melmosi anche fino a centinaia di metri di profondità e ha una lunghezza massima di 150 cm ed una forma caratteristica, quasi impressionante. Il suo corpo, infatti, è fortemente ristretto nella porzione posteriore e presenta una testa larga ed una bocca ampia e munita di robusti denti. Di questo pesce si mangia la coda, la cui carne è straordinariamente bianca e soda, paragonabile a quella dell’aragosta. In Italia è conosciuta soprattutto con il nome di “coda di rospo”.

La razza

Razze – Sono pesci dal corpo lungo e piatto, con contorno circolare o romboidale, che vivono normalmente sui fondali. Una variante è data dalle torpedini, che si difendono con l’emissione di scariche elettriche violente. La valutazione del carattere di freschezza di questi pesci (consistenza delle parti muscolari) è molto semplice, data la loro commercializzazione senza pelle. Le razze spellate presenteranno una muscolatura rosea con striature rosse di sangue, mentre il viraggio dai colori rosa-rosso alle tonalità di grigio attesterà il limite di commestibilità. Risulterà utile per la razza, così come per la rana pescatrice, anche l’esame della faccia ventrale. Nelle razze fresche, infatti, si noterà un colore roseo soffuso, che diventerà rosso ai margini. Tale colore virerà, a seconda del grado di alterazione, dal grigio chiaro al grigio scuro.

I molluschi

I molluschi sono invertebrati provvisti di un corpo caratteristicamente molle, in genere protetto da un guscio o conchiglia. Quest’ultima può essere esterna, a una o due valve, come nelle vongole o nelle cozze, o interna, come nei calamari e nelle seppie.
I molluschi bivalvi commercializzati devono essere vitali e freschissimi. La vitalità, però, non è un requisito determinante la commestibilità, in quanto può verificarsi una moltiplicazione batterica, con conseguente alterazione del prodotto, anche in presenza di molluschi apparentemente freschi e vitali. La vitalità viene rilevata solo stimolando meccanicamente o chimicamente l’animale.
L’esame interno del mollusco viene preceduto da quello esterno delle valve. Queste ultime devono presentarsi tenacemente chiuse ed apribili solo dopo averne tagliati i muscoli adduttori. All’interno delle valve, bisogna prendere in considerazione lo stato del liquido e del corpo dell’animale. Il liquido sarà più o meno abbondante a seconda del tempo trascorso tra la raccolta e l’utilizzazione. Il corpo dovrà essere lucente e di colore bianco-giallastro-arancio. Nel mollusco non più fresco e vitale, quindi non commestibile, è possibile riscontrare: valve socchiuse o semi-aperte che non si richiudono dopo stimoli, sostanziale leggerezza del mollusco e suono vuoto alla percussione. Inoltre, il liquido perde il suo peculiare carattere e la sua limpidezza o, addirittura, manca del tutto e l’odore diventa sgradevole.

Le cozze, vongole e ostriche

Cozze – Come le ostriche, i datteri di mare, i tartufi, le vongole, le telline, e i cannolicchi, le cozze appartengono alla classe dei molluschi lamellibranchi o bivalvi, in quanto possiedono due pezzi di conchiglia connessi tra loro da un legamento elastico, che ne permettono l’apertura e la chiusura. Questi bivalvi secernono una sostanza, grazie alla quale si fissano alle rocce o ad altri sostegni e sono attualmente oggetto di una intensa coltivazione artificiale, che può avvenire anche in bacini inquinati. Se si considera che le cozze hanno una straordinaria capacità di filtrare l’acqua e di trattenere eventuali batteri in esse presenti, si intuisce anche che è necessario farle “riposare” in acque pulite prima di consumarle crude con limone, come altri molluschi, o cotte, eliminando quelle rimaste chiuse. Il liquido va filtrato per drenare la sabbia, ma è prezioso poi nella cottura. Le cozze sono un alimento ad elevato contenuto di sodio, fosforo e ferro, con una minore percentuale di iodio e calcio rispetto alle vongole.
Vongole – Tra le più diffuse e pregiate va segnalata la vongola verace o vongola vera, che può raggiungere un diametro di otto centimetri. Presenta un guscio percorso da sottili striature di colore chiaro giallastro, verdastro o grigio, spesso con macchie scure. La vongola tipica dei nostri mari è, invece, grigia e di taglia inferiore. Le vongole vanno acquistate solo se sono vive e perfettamente chiuse. Vanno spazzolate a lungo, lavate accuratamente ed il liquido che emettono deve essere filtrato con cura prima di essere utilizzato, in quanto esse vivono nella sabbia e ne trattengono molta tra le valve. Le vongole sono ricche in sali minerali e, come tutti gli altri mitili, possono innescare reazioni allergiche.
Ostrica – Vive lungo le coste europee, dal Mediterraneo al Mare del Nord, attaccata con una delle valve alle rocce marine o a sostegni vari. Si nutre di sostanze organiche sospese nell’acqua, e ha una conchiglia con valva inferiore arrotondata, ovale, lamellare, di colore bianco o giallino o verdastro con sfumature violacee. La sua superficie è irregolarmente ricoperta da incrostazioni varie.

Nella coltivazione intensiva, la grande prolificità dell’ostrica viene sfruttata cercando di impedire che le larve prodotte vadano perdute prima di potersi fissare ad un substrato. Trattandosi di molluschi che, per esigenze nutrizionali, filtrano una notevole quantità di acqua, se allevate in acque inquinate e consumate crude possono essere apportatrici di malattie, soprattutto di origine batterica. Per ovviare ciò, le ostriche vengono depurate prima di essere immesse sul mercato e sono dotate di uno straordinario patrimonio nutrizionale utile nei deficit della libido, ma anche per sostenere e stimolare la vigilanza neuro-psichica.

Il polpo, moscardino, seppia, calamaro e totano

Polpo – Può raggiungere anche un metro di lunghezza ed un peso di 20 kg. Per difendersi è provvisto di ghiandole salivari che producono un secreto ad azione paralizzante. Pescato durante tutto l’anno, il polipo possiede un elevato contenuto di vitamina A, per cui risulta molto utile nei disturbi della visione notturna e, considerando lo scarso contenuto in lipidi, lo si può definire un pesce magro.
Moscardino – E’ un mollusco simile al polpo, ma più piccolo di dimensioni. Ha una lunghezza massima di 40 cm e lo si ritrova frequentemente nei fondali di fango o sabbiosi. Si pesca soprattutto in inverno e, come il polpo, presenta un basso contenuto di lipidi.
Seppia – E’ caratterizzata da un corpo ovale, alquanto schiacciato, con dieci tentacoli provvisti di ventosa. La conchiglia calcarea, nota come “osso di seppia”, è posta internamente al corpo dell’animale. Molto sviluppata è la ghiandola del nero il cui secreto, spruzzato nell’acqua, consente all’animale di nascondersi. Anche la seppia può essere considerata un pesce magro e va sottolineato che apporta, come gli altri molluschi cefalopodi, un’elevata quantità di zinco.
Calamari – Hanno una lunghezza variabile tra i 30 ed i 50 cm. Il calamaretto, molto simile al calamaro, si differenzia per le dimensioni inferiori (non supera mai i 30 cm) e per il colorito roseo. I calamari vivono in prossimità delle coste e nuotano sulla superficie dell’acqua. Sono di colore rosa- violaceo e come le seppie, secernono un liquido nero che permette loro di difendersi. I calamari dispongono di un contenuto di vitamina A paragonabile a quello degli altri molluschi cefalopodi ed un quantitativo proteico leggermente superiore.
Totani – Vengono spesso confusi con i calamari. Hanno dimensioni maggiori e possono raggiungere il metro di lunghezza. Si riconoscono in quanto la loro pinna è triangolare e si trova nell’estremità posteriore del corpo, mentre quella dei calamari è più grande, ha una forma romboidale ed avvolge quasi per metà il corpo del mollusco. Quando sono freschi, entrambi hanno colori netti, lucenti e definiti. Invece, con il trascorrere del tempo (in seconda, terza o quarta giornata) si osserva un opacamento dei colori della superficie dorsale, mentre quelli ventrali assumono sfumature grigio-giallastre.

I crostacei

I crostacei comprendono molte specie che si sono adattate a vivere negli ambienti più vari e che hanno assunto aspetti diversi. La grande maggioranza di essi conduce un’esistenza acquatica ed è provvista di appendici o arti che gli consentono di compiere svariate funzioni. Una peculiarità anatomica dei crostacei è la presenza del carapace, duplicatura cutanea della testa che, fondendosi con il dorso, assume la forma di scudo. Esistono però varietà prive di questa struttura.
I crostacei sono nel loro momento migliore quando le ovaie raggiungono la piena maturazione. Al mercato, conviene scegliere quelli con corazze ben dure, quindi più adulti e vanno cotti generalmente immergendo l’animale vivo in acqua bollente. Dopo la loro morte, iniziano rapidamente i processi alterativi indotti da enzimi e germi. In particolare, la moltiplicazione di questi ultimi è favorita dalla conformazione dell’esoscheletro o carapace: nel suo interno, infatti, si può determinare, come in un vero e proprio contenitore, un terreno di coltura microbica che si estende alla parte muscolare tramite il filamento intestinale che la percorre. Per quanto riguarda il tono muscolare, è opportuno sottolineare che esso, conferendo al crostaceo fresco un’apprezzabile consistenza, rende il corpo resistente alla flessione. Questa caratteristica non è, invece, apprezzabile nei crostacei meno freschi, a causa dell’assenza di tono muscolare. Inoltre, a differenza di quelli non freschi, le masse muscolari dei crostacei freschi appaiono anche compatte al tatto.
Esistono, infine, altri criteri che ci permettono di definire “avariato” un crostaceo. Tra questi vanno segnalati: la presenza sul corpo di un trasudato liquido meno limpido e di odore sgradevole; la comparsa sulla parte anteriore del carapace di una piccola macchia bruno-verdastra sfumata, che poi si fa sempre più evidente fino a diventare nerastra con il trascorrere dei giorni; il viraggio dal colore verdognolo a quello nero del filamento presente in corrispondenza dell’intestino.
Aragosta – E’ tra i più grossi crostacei marini e può raggiungere la lunghezza di mezzo metro. È diffusa sia negli Oceani che nel Mediterraneo, specie in prossimità delle coste delle nostre isole e vive su fondali rocciosi o ghiaiosi. Ha un guscio spinoso ed un corpo suddiviso in numerosi segmenti. Inoltre, essa è dotata di due antenne lunghissime ma è priva delle robuste pinze o chele, tipiche invece degli altri crostacei. La carne di aragosta è ricca di calcio e fosforo e, come tutti i crostacei, può innescare fenomeni di sensibilizzazione e di gravi reazioni allergiche. Infine, l’aragosta può essere considerata un crostaceo a basso contenuto di colesterolo e di lipidi in generale.
Astice – Noto anche come elefante di mare, è il più grosso crostaceo del Mediterraneo. L’astice, dotato di una carne ricca di notevole potere nutrizionale, staziona sui fondali rocciosi a notevole profondità ed il suo consumo alimentare apporta iodio, calcio e fosforo, oltre a proteine di grande valore biologico.
Scampo – E’ simile all’astice e all’aragosta, ma molto più piccolo: raggiunge, infatti, una lunghezza massima di 25 cm. Ha colore bianco o giallo ed è munito di due lunghe chele. Questo crostaceo non è molto comune nel Mediterraneo, essendo tipico dei mari freddi. In cucina vengono utilizzate le code degli scampi, ossia la polpa della parte centrale del corpo privata della vena intestinale. Ha un discreto contenuto proteico ed una notevole quota di calcio e fosforo.
Gamberi – Come molti crostacei, anche i gamberi si nascondono e si mimetizzano nei fondali sabbiosi. Tra le specie più tipiche ed apprezzate ricordiamo il gambero rosso, il gambero imperiale o mazzancolla, di colore rosato, ed il gambero bianco, che vive in acque profonde. Particolarmente apprezzato è il gambero di fiume, che si ritrova in acque poco profonde, lungo la riva dei laghi, degli stagni, dei corsi d’acqua più piccoli, nei luoghi cioè dove l’acqua è pulita e ben ossigenata, evitando i torrenti freddi alimentati da acqua sorgiva. Per crescere, il gambero ogni tanto deve liberarsi della dura corazza che ricopre il suo corpo. Per effettuare ciò, questo crostaceo sguscia fuori dalla vecchia corazza attraverso una fessura che si forma tra la corazza principale e la parte posteriore del corpo (“la coda”). La durata della muta varia dai 10 ai 60 minuti e sono necessari 8-10 giorni affinché la nuova corazza indurisca. Durante queste fasi, il gambero è molle e privo di difesa, non è in grado di muoversi dal suo nascondiglio, ma cresce rapidamente. I gamberetti hanno dimensioni ancora più piccole, corpo slanciato e lunghi arti provvisti di chele. Le specie più comunemente utilizzate in cucina sono quella grigia e quella rosa. Va segnalato che la carne dei gamberi ha un discreto contenuto proteico, è particolarmente ricca di vitamina A e di fosforo.