Le uova: Proprietà e caratteristiche nutrizionali 

L’uovo: uno degli alimenti più antichi

Dopo il latte, il secondo alimento “primordiale” del genere umano è stato sicuramente l’uovo, vale a dire una cellula gigante programmata dalla natura e deputata al mantenimento e alla trasmissione della vita. Pertanto, dal punto di vista nutrizionale, ma in una forma diversa dal latte, anche l’uovo possiede tutto ciò che è necessario per lo sviluppo di un essere vivente. Che l’uovo di gallina fornisca una grande vitalità e una notevole energia a chi lo mangia, è la conclusione a cui giunsero immediatamente tutte le antiche civiltà. E da allora questo dato non è stato più messo in dubbio.
Proprio perché fonte di una grande energia, durante tutta l’antichità classica e anche nel Medioevo, le uova sono state considerate un alimento pregiato ed esclusivo, tanto che sotto il regno di Carlo Magno erano accettate dai feudatari come valida contropartita al pagamento del canone d’affitto delle terre. Nessuno, a quei tempi, dubitava del fatto che cibarsi di uova facesse un gran bene alla salute. Già per il medico Antimo, vissuto alla corte di Teodorico il Grande a Ravenna, fra il quinto e il sesto secolo, mangiare a digiuno uova di gallina procurava un vigore fisico superiore a quello assicurato da qualsiasi altro alimento.

Tuorlo, albume e le altre parti dell’uovo

Come nei mammiferi, anche le uova degli uccelli sono in realtà cellule di derivazione.
Cellula uovo o tuorlo – Di forma subsferica, è la parte essenziale da cui prende origine l’embrione. Si compone di tre strati: membrana vitellina, disco germinativo, vitello.ovarica. Esse iniziano a dividersi e a differenziarsi subito dopo la fecondazione.

Quelle utilizzate nell’alimentazione umana, soprattutto uova di gallina (ma anche di piccione o di struzzo), sono di tipo cleidoico, cioè protette da un guscio calcareo. Nella struttura dell’uovo intero consideriamo: la cellula uovo, l’albume e il guscio calcareo. La membrana vitellina è una struttura complessa avvolgente l’uovo, che deve essere distinta dalla omonima struttura fibrosa e granulare secreta dalle cellule follicolari. Essa si forma automaticamente alla superficie di ogni cellula per fenomeni fisico-chimici (riordinamento molecolare e tensione superficiale).
Il disco germinativo è una piccola parte della cellula uovo che, per la minore densità, occupa il cosiddetto “polo animale”. Nell’altra metà si trova il tuorlo nutritivo che forma il “polo vegetativo”.
Infine, il vitello costituisce il maggior componente quantitativo della cellula uovo, ed è composto da vitello bianco (struttura conica chiara, sotto il disco germinativo, che si approfonda verso il centro, ove termina con una porzione sferica detta latebra) e vitello giallo (struttura che si dispone attorno alla latebra). Nell’insieme, il tuorlo assume il colore giallo, non per la disposizione concentrica, ma per la ricchezza di pigmenti derivati dall’alimentazione, come le xantofille.
Albume o bianco d’uovo – Si presenta come una sostanza vischiosa e translucida, dalla struttura non omogenea. A partire dal tuorlo, risulta composta da più strati che contengono svariate proteine, di cui alcune battericide in un mezzo acquoso, immunologicamente diverse nelle differenti specie di uova.
Il tuorlo e l’albume sono avvolti da una membrana (detta membrana testacea) composta da due lamine o foglietti di cheratina elastici e biancastri, accollati tra loro. Essi non si uniscono all’estremità ottusa dell’uovo, per cui creano uno spazio chiamato “camera d’aria”. Dopo la deposizione dell’uovo, tale camera provoca una riserva d’aria con evaporazione del liquido e scollamento dei foglietti.
Guscio calcareo – L’uovo è racchiuso in un guscio calcareo, posto direttamente sulla membrana testacea, costituito da uno strato esterno e dai foglietti testacei all’interno.
Tutto il guscio è impregnato di proteine che giungono per diffusione dall’albume, riempiendo gli spazi compresi tra le maglie del reticolo minerale, il che permette il ricambio di ossigeno e l’espulsione dell’anidride carbonica attraverso i pori. L’esistenza di questi microscopici pori è dovuta alla non perfetta congiunzione dei cristalli di calcite formanti il guscio stesso. La disposizione dei cristalli minerali di carbonato di calcio è particolare: essendo rivolti con le punte verso l’esterno, l’applicazione di una pressione da fuori li comprime l’uno contro l’altro, rafforzando la struttura.
L’integrità del guscio è fondamentale per la sicurezza igienica del prodotto, che deve essere garantita dal costante controllo medico-veterinario degli animali in allevamento. I pericoli di contaminazione (vedi salmonella) possono derivare dal contatto con residui fecali all’esterno del guscio, o da uova più vecchie di 10-12 giorni (in inverno) o 4-5 giorni (in estate), poiché la porosità del guscio e il ridursi del potere battericida del lisozima contenuto nell’albume possono favorire la penetrazione e il moltiplicarsi di batteri all’interno dell’uovo. Non esiste alcun pericolo se le uova sono fresche e sono accuratamente lavate prima della sgusciatura. Un criterio empirico ma efficace, per appurare la freschezza o meno dell’uovo, è quello dell’immersione nell’acqua salata. L’uovo fresco non galleggia, poiché la camera d’aria (presente tra le lamine biancastre di cheratina che avvolgono l’albume e il tuorlo) è troppo piccola. Man mano che l’ossigeno atmosferico penetra attraverso il guscio poroso, aumenta il volume di questa camera e dopo un certo numero di giorni si ha il galleggiamento. La grandezza della camera d’aria può essere determinata mediante un procedimento di trans-illuminazione che consiste nel far passare attraverso l’uovo la luce di una candela o di una lampadina.

Perché le uova fanno bene

Dal punto di vista dietetico, l’uovo è uno dei pochissimi alimenti che si può associare a tutto: al formaggio, al pesce, alla carne, ecc. La ragione di questa versatilità d’impiego consiste nel fatto che l’uovo è una cellula, una struttura vivente provvista di un equilibrio perfetto dal punto di vista nutrizionale, i cui componenti non sono differenziati e specializzati come quelli della carne e del pesce.
La differenza tra quest’ultimo tipo di alimenti e quelli i cui componenti sono differenziati e specializzati diventa importante quando esiste la necessità terapeutica di fornire un ingente quantitativo di proteine diverse. In tal caso, non è fisiologicamente corretto proporre due tipi di proteine differenziate superiori, che inevitabilmente metterebbero in difficoltà l’organismo, avendo tempi differenti di digestione e assimilazione.
Molto più gestibile è l’associazione di una proteina differenziata superiore con quella indifferenziata dell’uovo, per esempio: la cotoletta, il petto di pollo panato, l’uovo ripieno con tonno, ecc.
L’uovo, opportunamente utilizzato, non crea mai difficoltà a nessun organo vitale, tanto che si può impiegare anche nelle ipercolesterolemie e nelle ipertrigliceridemie.
A tal proposito, si è a lungo ritenuto che il consumo di uova facesse aumentare il tasso del colesterolo ematico a causa della colesterina, effettivamente presente nel tuorlo. In realtà, non si deve mai confondere la parte con il tutto e non bisogna mai dimenticare che in natura esistono, accanto alla sostanza principale, anche i cofattori e gli antagonisti della sostanza stessa. Ogni alimento, se consumato senza eccessiva manipolazione, è un perfetto equilibrio armonico, alterato solo quando l’uomo pretende di sostituirsi alla natura, forzandone le regole e le leggi. Anche per l’uovo, infatti, il potere nutrizionale si riduce, mentre il disturbo metabolico aumenta, a mano a mano che si passa dall’uso dell’uovo crudo integro a quelle cotture molto prolungate, come l’uovo sodo o addirittura ai prodotti derivati come i liofilizzati, ampiamente impiegati in pasticceria o nei catering. Queste manipolazioni, più o meno marcate, riducono la percentuale di lecitina contenuta nel tuorlo, che, fra le altre sue preziose funzioni, è anche un antagonista del colesterolo.
Le uova comunemente in commercio sono oggi sottoposte a una severa normativa sanitaria, che ne garantisce anche la tracciabilità. Poiché il cibo è il primo e più importante fattore per la conservazione della salute e la prevenzione delle malattie, il consumatore deve imparare a scegliere fra le numerose tipologie di prodotti. Per quanto riguarda l’uovo, esiste un codice di 11 cifre che costituisce una vera e propria “carta d’identità”: tipo di allevamento, nazione di provenienza, comune, provincia, e codice del singolo allevamento. Segnaliamo soprattutto l’importanza della prima cifra di questo codice, che può essere 0, 1, 2, 3. Il codice 0 definisce i criteri dell’allevamento biologico e garantisce che le galline sono allevate a terra, in sufficienti spazi aperti e che il loro nutrimento non contiene integratori chimici, farmaci, integratori di sintesi, etc…

Le uova nella dieta

L’uovo si può considerare come l’espressione più concentrata dell’attività di accrescimento. Questa funzione è svolta in particolare dall’albume, tanto che nelle diete sconsiderate, proposte ai soggetti che frequentano le palestre per accrescere la massa muscolare, lo si faceva usare in quantità pericolosa per la salute (fino a venti uova al giorno senza il tuorlo).
Nel suo insieme, l’uovo si può senz’altro considerare un alimento che indirizza il metabolismo organico e l’equilibrio ormonale in senso anabolizzante. In endocrinologia questa funzione è svolta in forma primaria dal testosterone nel maschio (la cui azione è continuativa nel tempo) e dagli estrogeni nella prima metà del ciclo mestruale femminile (nella donna esiste una alternanza tra questa fase anabolica e strutturante e quella catabolica della seconda metà del ciclo). L’uovo s’inserisce in questo contesto, ma la strada che segue il suo stimolo è prima di tutto surrenalica (albume) e secondariamente gonadica (tuorlo). Infatti, l’uso concentrato e selettivo solo del “rosso” (che contiene proteine, ferro, iodio e soprattutto colesterina come precursore del colesterolo, quindi materiale primario per la formazione degli ormoni steroidei), negli adolescenti maschi con ipogonadismo o criptorchidismo senza ostacoli meccanici, funziona egregiamente per far virare la produzione steroidea in senso androgenico.
Anche quando la sua genuinità è indubitabile, l’uovo conserva sempre una certa azione allergizzante di base, per cui è sempre controindicato quando esiste una reattività eccessiva. Tuttavia, il problema principale per il quale l’uovo diventa induttore di allergie, è soprattutto legato al suo grande potere informativo e nutritivo. Infatti, l’embrione di pollo è da sempre usato in laboratorio come terreno di coltura, in virtù della sua capacità vitalizzante. Poiché le allergie dipendono unicamente dalla riduzione di una “soglia” presente in ogni organismo, l’uovo finisce per lavorare in questa direzione, rendendo sintomatologicamente manifesta una patologia che altrimenti potrebbe restare allo stato latente.
Anche il modo di consumare l’uovo può influire sulla sua allergenicità. Infatti, mentre l’uovo crudo può essere proposto nella reintroduzione dei primi alimenti dopo un trattamento bionutrizionale per patologie allergiche, l’uovo cotto (soprattutto quello sodo) deve essere usato solo quando si è sicuri che la soglia allergizzante sia abbastanza alta.

Uova e patologie oncologiche

In patologie caratterizzate da una crescita tumultuosa e incontrollata di cellule, potrebbe sembrare controproducente un alimento come l’uovo, che veicola un grande stimolo vitale.
In realtà, la biologia e la fisiopatologia del cancro dimostrano, senza eccezioni, che la cellula tumorale è caratterizzata da una “falsa vitalità”. La duplicazione e l’aumento numerico non sono orientati nella direzione di una struttura organica funzionante, inserita armonicamente in un contesto generale, ma sono tanto più “disordinati”, quanto più il tumore è maligno. Se non arrestata nella sua crescita, la cellula tumorale sembra avere come unica direzione solo la morte: della massa tumorale stessa (per fenomeni di necrosi o di degenerazione) o dell’organismo intero.
Anche l’uovo, come già detto, è una cellula, ma il suo messaggio è armonico e “organizzato”. Esso è programmato dalla natura per il sostegno e la continuità della vita, in direzione opposta al finalismo suicida del cancro. Il suo stimolo vitale agirà in senso positivo sulle residue energie dell’organismo malato, aiutandolo a fronteggiare la terribile malattia da cui è affetto. Per sfruttare al massimo questa capacità “informativa”, nei malati oncologici è preferibile impiegare uova genuine, possibilmente fecondate, in modo da avere un messaggio preciso per lo sviluppo di cellule differenziate, ordinate e controllate nella loro velocità di crescita: il contrario di quanto avviene nel cancro.
Oltre a questa importantissima funzione energetica, l’uovo è molto utile nelle patologie oncologiche anche per il suo potere nutrizionale quantitativo. La sua ricchezza in micro- e macronutrienti si rivela indispensabile in pazienti il cui organismo è stressato dalla lotta contro la malattia e, spesso, dai gravi effetti collaterali delle attuali terapie del cancro.

Il contenuto proteico dell’albume è insostituibile nei casi di diminuzione dell’albumina plasmatica; il ferro contenuto nel tuorlo migliora i livelli dell’emoglobina e degli altri parametri del sangue ridotti dai farmaci chemioterapici; la colesterina sarà utile per riportare a valori normali il colesterolo ematico (quasi sempre ridotto nei malati di tumore), da cui dipendono la maggior parte degli ormoni, le sostanze implicate nella difesa immunitaria e tutti i processi riparativi della integrità cellulare compromessa.
Non ultime, vanno sottolineate le capacità dell’uovo di non mettere in difficoltà gli organi vitali, soprattutto fegato e rene (in questi casi già provati dalla malattia, se non direttamente compromessi), e la sua facilità di assunzione. Infatti, in molti casi di neoplasie oro-faringee ed esofagee, l’uovo crudo costituisce uno dei pochi alimenti ad alto potere nutritivo che il paziente riesce ad assumere per via naturale.

Uova e carne

Negli organismi in accrescimento o negli anziani defedati (ma senza patologie o deficit della funzione renale), possono essere molto indicate la carne panata o altre preparazioni (come le polpette, i rollè di carne con uovo al centro, ecc.), che associano la proteina animale superiore con quella dell’uovo. In particolare, la carne panata ha un notevole grado di digeribilità, in quanto l’uovo esercita su di essa una predigestione ad opera di enzimi proteolitici presenti nell’albume.
Il risultato sarà di una maggiore morbidezza (gradita dagli anziani quando hanno problemi di masticazione o di digestione) e di un sapore esaltato dal fritto. Della stracciatella in brodo di carne si dirà nel relativo paragrafo, mentre l’associazione bresaola e uovo sodo non è generalmente consigliabile sia per il notevole impegno epatico e tiroideo (uovo sodo), sia per la grande quantità di scorie azotate che arrivano al rene dopo la metabolizzazione della bresaola.

Uova e pesce

Per le caratteristiche nutrizionali di questi due alimenti, comporre dei pasti associando l’uovo al pesce è utile nei seguenti casi: a) se si vuole stimolare la tiroide senza aggravare la funzione renale; b) quando bisogna sostenere la vigilanza; c) per apportare una quota proteica significativa che non faccia aumentare la percentuale di radicali acidi nel sangue. Si potranno impiegare le tartine con cipolla (in funzione drenante), uovo sodo e uova di lombo. Ottime associazioni sono il pesce con la maionese o la sogliola panata (quest’ultima particolarmente gradita dai bambini, la cui appetenza è rivolta sempre verso alimenti che sollecitano la funzione epatica). Anche l’uovo sodo e il tonno hanno azione di stimolo sul metabolismo generale, a condizione di usare tonno di buona qualità.

Alcune ricette con le uova

Uovo crudo o all’ostrica
Come per quasi tutti gli altri alimenti, il modo migliore di utilizzare l’uovo è sempre quello di consumarlo crudo, succhiandolo dopo aver praticato due buchi ai poli opposti del guscio. Poiché non tutti riescono ad assumerlo in questo modo, si può anche rompere in un cucchiaio grande, aggiungere alcune gocce di limone e ingerirlo.
Nei soggetti sani, l’uovo consumato crudo non pone problemi di digeribilità, non appesantisce la funzione epato-biliare, è molto meno allergizzante ed esprime al massimo grado tutta la sua potenzialità. Sarà di grande aiuto durante l’accrescimento, dopo le convalescenze, in caso di riduzione della libido maschile, nei pazienti oncologici, perfino negli anziani.
Solo i gastropatici sopportano meglio l’uovo alla coque, rispetto a quello crudo. Quest’ultimo può provocare qualche fastidio, poiché la parte albuminosa cruda irrita la parete gastrica già infiammata, creando una vera e propria pellicola impermeabile, quasi una “foderatura” dello stomaco, impedendo lo svuotamento rapido del contenuto acido. In altre situazioni, si può sfruttare positivamente questa capacità, per ridurre l’assorbimento immediato di alcool ed evitare la rapida ripercussione sul sistema nervoso e sulla vigilanza, per esempio: nei sommelier che devono degustare un numero elevato di vini diversi, oppure in chi non vuole essere annebbiato dagli alcolici, mantenendo attive l’attenzione e la vigilanza.

Uovo sbattuto

Pur avendo le stesse indicazioni e caratteristiche dell’uovo crudo, quello sbattuto è però controindicato nei diabetici, poiché lo zucchero aggiunto si somma ai glicidi dell’uovo stesso.
Si prepara facendo montare a neve l’albume, poi lo si riunisce al tuorlo, preventivamente montato con lo zucchero e lo si degusta.
Nei soggetti adulti che non gradiscono gli alimenti troppo dolci, è possibile aggiungere anche il caffè. Per montare l’albume bisogna utilizzare la comune frusta di cucina. Infatti, se si usasse il frullatore, in seguito alla elevata velocità di rotazione si determinerebbe il deterioramento di molte proteine nobili, si produrrebbe un certo riscaldamento, con relativa denaturazione proteica e, soprattutto, verrebbero inglobate particelle di aria che renderebbero più difficile la digestione.
Uovo alla coque
In questo caso si ha un addensamento e una coagulazione delle proteine dell’albume, le quali subiscono una minima denaturazione, di gran lunga inferiore rispetto a quella che si verifica nell’uovo sodo.
Priva degli zuccheri dell’uovo sbattuto, questa modalità di preparazione è simile per caratteristiche ed indicazioni a quella dell’uovo crudo, se si prescinde da un certo impoverimento nutrizionale dovuto alla cottura. Come si è detto, l’uovo alla coque risulta più facilmente digeribile nei soggetti con disturbi gastrici.
Si prepara mettendo l’uovo in un pentolino con acqua fredda, dopo aver praticato un piccolo foro in corrispondenza dell’estremità ottusa, in modo tale da mettere a nudo la sottostante membrana testacea. Quando la temperatura dell’acqua raggiunge un determinato livello, si verifica il rigonfiamento delle strutture interne dell’uovo, con formazione di una bolla esterna in corrispondenza del foro praticato. A questo punto si estrae l’uovo dall’acqua, si toglie una parte consistente di guscio, si rompe la bolla e, dopo l’aggiunta facoltativa di sale, l’uovo alla coque è pronto per essere consumato.

Uovo al piatto
L’uovo, privo di guscio, viene cotto, senza l’aggiunta di olio e sale, in un piatto asciutto posto su un pentolino contenente dell’acqua che bolle, incoperchiato con un altro piatto. Appena l’albume da trasparente diventa bianco, si spegne il fuoco e si attende il tempo necessario affinché il tuorlo abbia la consistenza che si desidera.
Il vantaggio di questa modalità di preparazione è quello di non provocare una denaturazione spinta, per cui i componenti dell’uovo restano per la maggior parte integri, essendo la cottura lenta e interrotta prima che vengano raggiunte alte temperature. Si avrà, comunque, un addensamento sufficiente a rendere accettabile questo piatto anche a chi, come i bambini, abbia qualche difficoltà ad assumere l’uovo poco cotto. La digeribilità è ottimale, poiché non si ha l’associazione di grassi diversi, dal momento che non si usa nemmeno l’olio di oliva. Alla fine si aggiunge non il sale, ma un cucchiaino di Parmigiano Reggiano e, quando richiesto, una punta di peperoncino.

Uovo in camicia o “affogato”
Si rompe l’uovo in un cucchiaio o in un mestolo e si lo immerge nell’acqua in piena bollitura, nella quale si fa cadere qualche goccia di limone o aceto, allo scopo di far coagulare in modo uniforme l’albume.
Dopo qualche secondo si verifica la formazione della classica “camicia”, costituita dalla flocculazione della parte più esterna dell’albume. A questo punto si toglie l’uovo dall’acqua con una schiumarola o ragno e lo si depone in un piatto per essere consumato, aggiungendo eventualmente un po’ di Parmigiano Reggiano. Normalmente il tuorlo resta semiliquido, conservando integre le sue proprietà nutrizionali, mentre l’albume subisce i danni dell’alta temperatura, diventando in qualche modo “peggiore” rispetto a quello dell’uovo alla coque o al piatto. Pur avendo una preparazione simile a quella dell’uovo sodo, l’uovo in camicia è meno compromesso dal punto di vista nutrizionale. Nel primo, infatti, la presenza del guscio calcareo compatto impedisce la perdita in soluzione dei componenti più esterni e quindi più danneggiati, come molte proteine solforate. Il risultato, come vedremo, sarà un alimento di “difficile” gestione per i metabolismi organici.

Uovo strapazzato

In una padella si farà riscaldare un fondo di olio extravergine d’oliva, evitando di arrivare al punto di fumo, che renderebbe i lipidi dell’olio saturi e indurrebbe la formazione di acroleina.
Quando sarà il momento, si romperà l’uovo direttamente nella padella e, appena esso inizierà a coagulare, lo si straccerà con l’aiuto di una forchetta o di un mestolo di legno da cucina. Si spegnerà immediatamente il fuoco e si salerà quanto basta con sale marino fino.
La modalità di preparazione renderà l’uovo strapazzato più digeribile rispetto a quello fritto o al tegamino, in quanto la cottura rapida eviterà la denaturazione della componente proteica. L’uovo strapazzato sarà utile nelle astenie, in soggetti debilitati, nelle patologie renali e in malati oncologici in trattamento chemioterapico, che rifiutino la carne, ma anche nei casi in cui necessiti sollecitare gradualmente la funzione del fegato e della colecisti. Altre indicazioni saranno le fasi di accrescimento adolescenziale maschile e femminile, la steatosi epatica, le diete dimagranti e tutte le ipofunzioni epato-biliari, ma anche l’alimentazione geriatrica, lo stimolo della libido ed i casi di anemia sideropenica con ipoproteinemia. Unica controindicazione è costituita dalle reattività allergiche, dalla calcolosi biliare e dalle colecistiti in fase acuta.

Uovo fritto o al tegamino
Si apriranno e si adageranno due uova intere a persona in una padella, quando un fondo di olio extravergine d’oliva è già al massimo della temperatura, ma sempre prima del punto di fumo.
Si ridurrà la fiamma e, se si vuole rendere la cottura più rapida ed uniforme, si potrà coprire ermeticamente la padella con un coperchio per due o tre minuti. In alternativa, tolto il coperchio, si potrà raccogliere l’olio bollente con un cucchiaio, versandolo sul tuorlo centrale finché non si otterrà una velatura bianca uniforme. L’uovo fritto o al tegamino avrà uno spiccato tropismo epato-renale, che lo renderà adatto negli adolescenti in accrescimento, nelle anemie sideropeniche, nelle ipoproteinemie. L’assenza di scorie azotate rende la preparazione idonea nei pazienti affetti da patologie renali, che possano tollerare un’energica sollecitazione epatica, ma anche nei diabetici, nella steatosi epatica e in tutte le ipofunzioni del fegato, oltre che nelle diete dimagranti.

Frittata
Si utilizzeranno mediamente due uova a persona. Si apriranno in una ciotola e si sbatteranno con una forchetta o con una frusta.
Nella modalità più semplice la frittata prevede solo le uova sbattute ed immerse nell’olio extravergine d’oliva bollente, salando alla fine. In realtà, nella maggior parte dei casi, essa si arricchirà con un cucchiaio di Parmigiano Reggiano, un ciuffo di prezzemolo fresco tritato a mano e un goccio di latte. Una volta ottenuto un composto omogeneo, si verserà totalmente in una padella con un fondo d’olio extravergine d’oliva caldo. Si farà cuocere a fiamma non troppo vivace facendo attenzione a non bruciarla. Per girare la frittata si può ricorrere all’aiuto di un piatto, il quale sarà posto sulla padella come se fosse un coperchio e, con un gesto rapido, la si capovolgerà. In questo modo, ci si ritroverà con la frittata sul piatto e sarà semplice farla scivolare nuovamente in padella per consentire la cottura anche dall’altro lato. Verso fine cottura si aggiungerà un pizzico di sale marino fino. Per le proprietà intrinseche dell’uovo e degli altri eventuali componenti, ma anche per la modalità di cottura in olio bollente, la frittata costituisce una preparazione nutrizionale di stimolo della funzione epato-biliare e ad elevato valore energetico. Nessuno dei componenti disturba la funzione renale, che potrà essere ulteriormente agevolata con l’aggiunta della cipolla, per cui l’indicazione elettiva sarà riservata agli organismi in accrescimento, agli sportivi, nella magrezza costituzionale con astenia ed ipoproteinemia, ma anche nei pazienti renali che possano tollerare lo stimolo epatico. Controindicata nelle allergie, nelle patologie organiche del fegato, nella calcolosi biliare, nella gastrite ipersecretiva, nelle pancreatiti.

Uovo sodo
Riempito un pentolino d’acqua fredda, s’immergerà l’uovo intero con tutto il guscio. Appena inizia l’ebollizione, si ridurrà la fiamma e si proseguirà la cottura per circa nove minuti.
Spento il fuoco, si immergerà l’uovo in acqua fredda, al fine di bloccarne la cottura ed evitare la formazione di solfuri tossici per il fegato, evidenziati dalla comparsa di macchie verdastre. A preparazione ultimata, l’uovo si priverà del guscio e, a seconda delle finalità terapeutiche, si potrà condire con sale marino fino, un’ombra di pepe, o salse di varia natura.
Malgrado l’impegno epatico notevole, l’uovo sodo è urile nel trattamento bionutrizionale degli ipotiroidismi e nelle diete dimagranti, poiché zolfo, iodio e ferro stimolano intensamente la tiroide. Per il significativo apporto anche di natura proteica, l’uovo sodo è indicato nell’ipogonadismo maschile o in soggetti debilitati o astenici, purché non abbiano una compromissione della funzione epato-biliare. Fatte salve le numerose controindicazioni, la preparazione sarà adatta nelle patologie renali e per stimolare la vigilanza neuro-psichica. Essa sarà di disturbo nelle patologie organiche epato-biliari, nelle ipercolesterolemie, nella stipsi, nell’ipereccitabilità neurologica e nell’ipertiroidismo.
In conclusione, l’uovo sodo è molto utile in alcune precise situazioni cliniche, ma è anche un alimento “difficile” per il metabolismo organico, per cui va impiegato con attenzione, dopo una valutazione accurata delle condizioni generali del paziente.

Stracciatella
Per questa preparazione si utilizzerà il brodo di carne mettendo a cuocere la punta di petto del manzo, o altre tipologie di carne, a seconda dell’impiego terapeutico richiesto. Si inizierà la cottura in acqua fredda con mezza cipolla, una costa di sedano e una carota di media grandezza, salando con sale marino solo a fine cottura.
Quest’ultima si protrarrà per circa due ore, in modo da sciogliere la componente albuminosa della carne, che verrà incorporata nel brodo, mentre le scorie saliranno in superficie e potranno essere facilmente eliminate sotto forma di schiuma. Si sbatterà un uovo in una ciotola, aggiungendo un cucchiaio da minestra di Parmigiano Reggiano, un cucchiaio di succo di limone ed un ciuffo di prezzemolo tritato a mano o con un coltello di ceramica. Quando il brodo è in ebollizione si spegnerà il fuoco, si verserà l’uovo nella casseruola e si straccerà con una frusta da cucina per circa un minuto. Solo se necessario si aggiungerà ancora del sale marino fino.
La stracciatella potrà avere molteplici impieghi, soprattutto in soggetti che si possano giovare di un apporto di liquidi, con un reintegro di proteine e di sali minerali. Per esempio, nell’alimentazione geriatrica, in soggetti con difficoltà di masticazione o deglutizione, o in pazienti astenici e debilitati durante trattamenti chemioterapici, ma anche quando necessiti un apporto proteico significativo, come dopo un impegno sportivo agonistico o in soggetti che pratichino body building. Le controindicazioni riguardano le condizioni cliniche di reattività allergica, per la presenza dell’uovo e del Parmigiano Reggiano, o le patologie renali severe, per le scorie azotate presenti nel brodo di carne.

Uovo e calcio
Una soluzione per rendere biodisponibile la grande quantità di calcio contenuta nella parte calcarea del guscio è quella di mettere un uovo intero nel succo di limone.
In pratica si utilizza un recipiente nel quale si versa succo di limone in una quantità sufficiente a sommergere completamente l’uovo, poi si lascia riposare per qualche giorno, finché il guscio non si scioglie completamente. Alla fine si toglie l’uovo, che resta integro all’interno della membrana testacea, e si consuma questo succo di limone ricco di calcio, nella quantità di due-tre cucchiai al giorno.

Maionese
Nella modalità più semplice, veloce ed efficace di preparazione, in un contenitore si metteranno due o tre tuorli d’uovo fresco e di provenienza certificata, un pizzico di sale marino fino e qualche goccia di limone.
Si farà scendere a filo dell’olio extravergine (circa mezzo litro e di ottima qualità) e si accenderà il mixer. In pochi istanti si creerà la maionese. Alla fine si aggiungerà mezzo cucchiaio da minestra di aceto riscaldato, il quale sarà incorporato alla maionese con un mestolo di legno al fine di evitare che questa “impazzisca”, ovvero si scomponga in tanti pezzi.
Esiste anche la possibilità di preparazione manuale della maionese. In questo caso: sbattere in una ciotola il tuorlo di un uovo, al quale si aggiungeranno molto lentamente dei cucchiai di olio extravergine d’oliva, avendo l’accortezza di far amalgamare completamente il cucchiaio precedente, prima di aggiungere quello successivo. Il senso di rotazione dovrà essere rispettato dall’inizio alla fine. Solo quando l’emulsione si sarà addensata e diventerà consistente, si aggiungeranno dei cucchiaini colmi di succo di limone (per un tuorlo d’uovo, la quantità sufficiente corrisponde ad un cucchiaio da minestra raso). Si completerà la preparazione, salando quanto basta.
Nella pratica bionutrizionale, la maionese viene impiegata per rendere più nutrienti alimenti molto impoveriti da alcuni metodi di cottura, come la bollitura, reintegrandone in parte il potere nutrizionale. Infatti, la carne lessa o le verdure lesse, se arricchite con maionese, saranno digerite ed assimilate con maggiore facilità e il meteorismo provocato, per esempio, dai carciofi lessi si ridurrà notevolmente. Anche l’aggiunta di maionese alle patate fritte contribuirà a facilitarne la digeribilità gastrica e ad aumentare la capacità contrattile della colecisti. Utile negli adolescenti in accrescimento o in età geriatrica, in gravidanza e in allattamento, nei pazienti oncologici o renali, la maionese sarà controindicata solamente nei soggetti allergici.